Dojrzewanie wołowiny

Wysokiej jakości surowiec to podstawa

Do przyrządzenia perfekcyjnego steku niezbędny jest nie tylko optymalnie dobrany sprzęt do obróbki termicznej, ale także wysokiej jakości surowiec. W przypadku wołowiny, niezwykle ważny jest proces dojrzewania mięsa, mający wpływ na jego kruchość i smakowitość. Obecnie nie tylko zakłady przetwórstwa mięsa korzystają z technologii dojrzewania. Robią to również restauracje, korzystające ze specjalistycznych szaf, a coraz częściej także osoby prywatne. Ostatnia grupa ma do dyspozycji specjalne worki membranowe A-vac, które po zamknięciu próżniowym trafiają do domowej lodówki lub mniejszej wielkości urządzenia Dry Ager z intuicyjnymi programami do dojrzewania.

Dlaczego mięso powinno dojrzewać?

Po uboju w mięsie zachodzą różnego rodzaju procesy biochemiczne. Najpierw, ze względu na brak obecności tlenu, występuje anaerobowa glikoliza. To ona odpowiada za tzw. stężenie pośmiertne. Jego skutkiem jest utwardzenie miękkiej tkanki mięśniowej przy niewielkiej retencji wody. Następnie rozpoczyna się proces dojrzewania enzymatycznego, który dopiero po 8 dniach sprawia, że włókna mięsa znowu stają się miękkie.

Dojrzewanie na sucho - tradycyjna metoda

Tradycyjna metoda dojrzewania mięsa na sucho doczekała się specjalistycznych urządzeń, które zapewniają optymalne stałe warunki, powtarzalność efektów i bezpieczeństwo w trakcie dojrzewania. Są nimi szafy do dojrzewania DRY AGER, czy agregaty dla przetwórstwa na większą skalę.  Na rynku pojawiły się także specjalne worki membranowe dla osób, które chcą podjąć się samodzielnego dojrzewania mięsa w zaciszu swojego domu.